No hay nada mejor que un buen ajiaco aliñado con pebre.
¡MI ESPECIALIDAD AHORA ES EL AJIACO! Alguna vez fue la paella, y, antes, la lasaña. También, la pizza Margarita. Empecé a cocinar como en 1987. Antes, no cocinaba nada nada. Me acuerdo que estábamos conversando con Hernán Oshima en Documentación de El Mercurio, y le pregunté: «¿cómo se hace un bistec?», y Hernán me respondió: «Pones la carne con un poco de aceite, y cuando sale un líquido rojizo, la das vuelta». ¡Sangre, Hernán!; ¡sangre!
Lo primero que cociné fue la lasaña Carozzi. Me encantaba hacerla. Toma harto rato. Lleva una gran salsa de carne y una salsa bechamel.
Me gusta la distracción que brinda cocinar. Durante un buen rato sólo puedes estar pendiente de cuánto tiempo llevan las papas, si está descongelada la mantequilla, si revolviste los tallarines… Y no puedes pensar leseras. Esto es muy saludable.
Después, me dediqué a hacer paella. Es un plato caro (no sólo por el azafrán y los locos), con muchos ingredientes y mucho trabajo. Una buena distracción. Al comienzo, hacía todos los preparativos el sábado (en el fondo, la paella son tres ollitas: una de pescados y mariscos, una de carne y pollo, y una de verduras), y armaba el domingo. Una vez le cociné una paella a Payo Grondona, que vino a comer con Rosario Guzmán Bravo. Recuerdo que le toqué mi tema «La Odisea» (al Payo le gustaban mis canciones y me llevó una vez a cantar con él en el «Café del Cerro»), y el Payo me decía por qué tocaba así entrecortada la guitarra: es porque siempre he pensado en una guitarra eléctrica, Payo.
Me hice tan famoso en la familia con mi paella, que un cuñado me regaló una hermosa paellera. La hacíamos a la parrilla y quedaba exquisita, Además, se veía muy hermosa. Una vez, con mi hijo Álvaro, no pudimos evitar sacarle unas fotos.
Pero el tema hoy es el ajiaco. La preparación es muchísimo más sencilla. Se prepara con las sobras del asado. Se corta media cebolla en pluma y se fríe en la color (media cucharada de ají de color hecha en aceite caliente con un poco de mantequilla). Encima se arroja la carne (cortada en tiritas), y las papas (con cáscara, que estuvieron en la parrilla) cortadas en cuatro longitudinalmente (ésta es como la esencia del ajiaco). Acá yo le pongo además restos de longanizas, de salchichas, de pollo, de chancho, de todo lo que había en la parrilla.
Se deja hervir con seis tazas de buen caldo (se puede usar -pero no excesivamente- caldo Maggi o Gourmet; si se hace esto, hay que estar atento a que no quede salado). Uno va regulando la consistencia que uno desea.
Se aliña con sal, pimienta, Negrita, orégano, comino, ají en salsa, el pebre del asado.
Se presenta con un huevo duro en rebanadas y perejil picado.
El pebre azul de LeRoUge
De la receta de pebre azul de LeRoUge tengo la fecha exacta: 25 de octubre de 1996, a las 11.34. El Subject es: LISTAZUL: pebre recipe/La Hora del Hogar.
Se muelen dos dientes de ajo en el mortero. Se pica una cebolla chica en cubitos. Se pican dos cebollines en rodajas delgadas. (No amortiguar.)
Se lava un buen ramo de cilantro, se pica y se muele en el mortero junto al ajo y la cebolla. Esto se hace un poco estrecho (a menos que el mortero sea gigante), de modo que yo fui compartiendo las tareas entre el mortero y mi famoso picador de verduras. El cilantro lo molí en el mortero, pero la cebolla y el cebollín las hice en el picador de verduras.
LeRoUge señala que se debe agregar perejil, «también picado, pero no tan fino»…
Es bueno agregar un poco de ají verde.
Añadir por lo menos dos tomates pelados cortados en cubitos. Yo agregué una parte de los tomates al picador de verduras y otra al mortero.
Se le agrega por lo menos dos cucharadas de aceite de oliva y el jugo de un limón.
Aliños recomendados: sal, pimienta, comino, Negrita, merkén. Al que hice anoche, yo le puse además unas pizcas de tomillo y de romero.
Y, el toque maestro de LeRoUge: se le arroja un chorrito de agua recién hervida para que todos estos ingredientes suelten sus respectivos «jugos»…
Ahora, tapar el bol y dejar que el pebre repose por lo menos una hora antes de servir (se puede poner en el refrigerador un rato).
LISTA DE COMPRAS
2 dientes de ajo
2 tomates picados en cubos pequeños
1 cebolla chica en cubitos
2 cebollines en rodajas delgadas
1 ramito de cilantro lavado y picado
1 ramito pequeño de perejil picado no tan fino
1 ají verde sin pepas picado fino
1 limón
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sobre la Lista Azul
Esta receta de pebre proviene de la Lista Azul, y la proporcionó Rodrigo Sánchez Olavarría (LeRoUGe). Su gran amigo era Aldo Montecinos (LeKid), quien lamentablemente falleció en Concepción hace algún tiempo. En aquellos tiempos (1994 a 1996), Rodrigo y Aldo trabajaban en la Facultad de Ciencias Físicas y Matemáticas de la Universidad de Chile estudiando el fenómeno de El Niño. Los dirigía Patricio Aceituno. Yo había conocido a Patricio Aceituno en La Serena (1990) en un encuentro científico para analizar el cambio climático. Participaban grandes académicos, como el biólogo Juan Carlos Castilla, Jane Lubchenco, Kevin Trenberth, quien después sería autor principal de la evaluación científica del cambio climático en el IPCC… En un momento, estábamos en una cena en la Avenida del Mar, Kevin Trenberth tomó una marraqueta y me dijo: «¿Cómo hacen este pan tan rico?»… Un misterio chileno.
Hacia 1994, la Lista Azul utilizaba el sistema Majordomo para generar listas de correo. El creador fue Alberto González, al que le decíamos «Albertvs«. La gran mayoría, como Darío Riquelme Zornow, eran de Ingeniería de la Chile, pero teníamos amigos desparramados en todo el mundo: Japón, Suecia, Estados Unidos…
Fui al matrimonio de Darío con la Ale. Con música de Star Wars.
Nos unía el amor por la Universidad de Chile, por la «U». ¡Era una gran época de la «U», de 1994 a 1996! ¡Con el Matador Salas, con la Brujita Aredes, con Leo Rodríguez, con Supermán Vargas, con Rogelio Delgado, con el Tigre Traverso!… «¡Ahí te quiero ver, caurito!», era el dicho favorito del cineasta Luigi Araneda, que en esos tiempos estudiaba cine en la NYU (New York University). Nos encontramos en Nueva York por esos tiempos, porque tomamos unas vacaciones allá. Nos encontramos en Greenwich Village, escuchando jazz. Luigi Araneda era muy simpático. «La trompeta es el mejor instrumento de todo el jazz», afirmó Luigi, y después de un momento añadió: «¿O es el saxofón?»… Lo invitamos a un local de jazz que se llamaba «Bird» en la calle 47. Era carísimo. Pero sabíamos que no íbamos a volver a tener esa oportunidad.
En ese mismo viaje, después fuimos a Las Vegas, con una escala en San Francisco. En el aeropuerto de San Francisco nos esperaba Ignacio Fernández, mi gran compadre, mi gran amigo de la Lista Azul. Me regaló allí un cassette de jazz, que estaba estudiando en la universidad.
Muchos integrantes de la Lista Azul fueron muy famosos después. Julián López fue el abogado de Carlos Alberto Délano y de Carlos Eugenio Lavín. En el caso de la muñeca bielorrusa, Julián López representó a Codelco.
Pero el más famoso de todos ha sido Sebastián Esnaola, que se hacía llamar GonToTo, y fue de los primeros en ingresar a la Lista Azul junto a su primo Cristián (Nutrino; «se lo llevó, se lo llevó, se lo llevó el Nutrinó»).
Sebastián Esnaola estudiaba Periodismo en la Universidad SEK de José Arrieta. La gran mayoría de los integrantes de la Lista Azul eran estudiantes universitarios. Esnaola tendía a ser odioso, y no le gustaba que se hablara de otros temas que no fueran fútbol. Al resto nos gustaba hablar de cualquier cosa. Al final, transamos en que en el «Subject» indicaríamos si hablábamos de «FÚTBOL» o «NO FÚTBOL». Y allí surgió ese estupendo Subject que era «FÚTBOL, NO FÚTBOL Y OTRAS COSAS». Pero no bastó con eso, con la superioridad que le daba el haber llegado antes a la Lista Azul, Sebastián Esnaola nos pidió abiertamente que nos fuéramos y formáramos nuestra propia lista. Mi respuesta fue legendaria: «Te deseo buena suerte, GonToTo, en tu nueva lista. Llévate también a tu primo Nutrino«… Todos se rieron mucho.
Como yo era mayor (tenía entre 41 y 45 años), yo me llamaba «El Tío Alexis«. Carlos Toledo, que vivía en Suecia, era mucho mayor, y le decíamos «El Abuelo». Carlos Toledo nos hablaba de los títulos antiguos que había ganado la «U», como el de 1959. Y del Ballet Azul.
Nos juntábamos de «Happy Hour» en Las Lanzas o en El Bosque Norte. Nos juntábamos en Campos de Deporte, frente a la casa de Los de Abajo, con el gorro de la «U» echado para atrás («a lo Chino Ríos») para ir a ver a la «U» al Estadio Nacional. Nos instalábamos en la Galería Sur, cerca de Los de Abajo.
Había muy pocas mujeres. Yo me acuerdo solamente de Rita y de Alejandra.
Vi la consagración de un cura, Juan cmf, en una iglesia de Nataniel con Diez de Julio. La verdad es que todos éramos muy amigos.