Con esta receta comen cuatro personas (¡muy bien!).
Maravillosas lentejas listas para servir.
Me encantan las lentejas. Siempre me han gustado. Y todas las legumbres. Sobre todo, los porotos burros.
Ahora último he estado haciendo la siguiente receta de lentejas. Quedan muy ricas.
Cómo las hice.
Remojé una taza de lentejas desde la noche anterior. Las cociné por 10 minutos con una tableta de caldo Maggi y 6 tazas de agua. (A veces, después, para recalentarlas, les agrego una taza de leche.)
Aparte, en un sartén, hice un sofrito con aceite, cebolla, ajo, ají de color, orégano, comino, zapallo, apio picado, zanahoria. Acá viene un secreto de Álvaro Barrientos: le añade media taza de carne molida. Esto se cocina 10 minutos.
Ahora, se juntan ambas preparaciones y se cocinan 30 minutos con olla destapada. Conviene revolver constantemente con una cuchara de palo.
Enseguida, se le echa el arroz y se cocina 20 minutos más.
Se presenta con perejil picado, huevo duro en rebanadas, queso rallado y un chorrito de aceite de oliva.
No debe quedar licuado ni duro. Acá es donde está el secreto del buen cocinero. También es necesario revisar el aliño y los condimentos. Yo creo que queda mejor con poca sal (lleva hartos condimentos).
No hay plato más recomendado para el frío que nuestra cazuela.
El jueves pasado me puse a cocinar una cazuela de vacuno. Había comprado en las Carnes Lily (en Echenique con Monseñor Edwards) 600 gramos de tapapecho y 900 gramos de huesos carnudos. Yo encontraba que era poco, de modo que después compré, además, tres huesos de algo que era como asado de tira (o costilla segunda; tenía unos nombres muy raros).
La cazuela es un plato maravilloso.
Parece que ya había comprado todo.
Yo, antiguamente, cuando funcionaba como papá, usaba el osobuco para hacer la cazuela de vacuno, pero quedaba muy grasosa. Después, me pasé al tapapecho, pero queda muy seca… He optado a posteriori por una mezcla de ambas carnes.
Siguiendo las instrucciones de Olga, hice color en la olla más grande que tengo. Esto se hace poniendo aceite en el fondo de la olla y, luego, dos cucharadas de ají de color. Allí se arrojan los trozos de carne para que se doren por todos lados. Se aliña con una cucharada de sal de Cáhuil, una cucharada de orégano, una cebolla en pluma gruesa (es lo que pone Álvaro Barrientos; Mariana Bravo Walker pone la cebolla cortada en cuartos), tres dientes de ajo picados finitos. Álvaro Barrientos y la receta de Gourmet.cl agregan acá una rama de apio con flor, medio pimentón cortado en tiras (Gourmet.cl), y tapamos con 1,5 litro de agua hirviendo.
Sobre el tema del sofrito, han habido discusiones casi religiosas. Álvaro Barrientos en su video sobre la cazuela de vacuno sostiene que queda mejor sin sofrito. La versión de Olga es con sofrito. Algunos (como Gourmet.cl) hacen la cazuela con agua fría. Yo he probado con sofrito y sin sofrito (como Álvaro Barrientos): queda mejor con sofrito.
Mariana Bravo Walker le añade un porrón en esta etapa, pero yo no tenía uno.
En olla a presión, se deja 25 minutos. En olla normal, 40 minutos. Puede ser fuego mediano o bajo. O fuego mediano-bajo.
Ahora se agregan las papas peladas, el zapallo con cáscara, el choclo. Todo esto se piensa en un trozo por persona. Si son seis personas, son seis papas, seis cortes de zapallo, seis trozos de choclo.
Se pone también zanahoria cortada en tiras (Gourmet.cl).
En este momento, Olga le pone media taza de arvejas. A mí me gusta ponerle arvejas porque mi mamá le ponía arvejas. Pero ni Álvaro Barrientos, ni Mariana Bravo Walker ni Gourmet le ponen arvejas.
Cocer 16 minutos más en olla normal. (Son 10 minutos más en olla a presión.)
Una cazuela para soñar.
A mí no me caben todos estos ingredientes en la olla a presión así que usé una olla normal más grande.
Ahora vamos a añadir una taza de porotitos verdes«en rajas finas», dice Olga.
Puede ser un buen momento para agregar tres cucharadas de arroz (Gourmet y Olga), y un poco de merkén.
Gourmet recomienda condimentar con orégano, pimienta blanca, sal de Cáhuil.
Cocer 8 minutos más.
En el último momento, Mariana y Olga le ponen un huevo.
Se sirve con cilantro o perejil picado.
POSTFACIO: Por supuesto que Olga es Olga Budge de Edwards, y su libro es «La Buena Mesa».
A comprar la cazuela.
LISTA DE COMPRAS
1 kilo de tapapecho o asado de tira o tapabarriga
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimentón
1 zanahoria
1 ramito de apio
6 papas
6 trozos de choclo
6 trozos de zapallo
un puñado de perejil
1 cucharada de orégano
3 cucharadas de arroz
cilantro
ají verde
merkén
sal de Cáhuil
MARIDAJE
Si lleva harta carne, como esta cazuela, un cabernet sauvignon. Si no, carmenere. También puede ser un ensamblaje de cabernet sauvignon con carmenere.
Cada vez es más difícil conseguir la receta de la lasaña con salsa boloñesa, por eso quisimos preservarla acá.
Está complejo esto. Tú compras hoy la lasaña tradicional Carozzi y las instrucciones te dicen: Ingredientes: 1 estuche de lasaña tradicional Carozzi (sí, es el que tienes en tus manos), 2 Salsa Lista Bolognesa Carozzi de 200 gramos. 2 Salsa Lista Bechamel Carozzi de 200 gramos; y 16 láminas de queso gauda (250 gramos). (¡Yo no le pondría ni muerto queso gauda a mi lasaña!) O sea, te pierdes todo el placer de cocinar. (También venden lasaña precocida.) Si es por eso, mejor pides en PedidosYa.
Como vemos que ésa es la tendencia, decidimos preservar la receta de la clásica lasagna con salsa bolognesa.
Una lasaña tradicional se compone de tres partes: la lasaña misma (la pasta), la salsa de carne (la boloñesa) y la salsa bechamel (salsa blanca). Fuera de eso, queso parmesano y láminas de un buen queso. La sauce béchamel se usa en muchas recetas.
No están interesados en que cocinemos.
SALSA DE CARNE (LA BOLOÑESA)
Para la salsa de carne, necesitamos una cebolla picada en cubitos (yo ahora la estoy haciendo en un picador de verduras manual HomeWell que compré en Comercial Schmidt), un diente de ajo picado (este diente de ajo es el que en las películas de mafiosos los mafiosos lo pican con una navaja muy finamente), media cucharadita de orégano, tres cucharadas de perejil picado; 150 gramos de carne molida (yo le pongo 250 gramos, y queda mejor); media taza de salsa de tomates italiana; un kilo de tomates (son como 6 tomates); sal y pimienta. (En Gourmet, le ponen 650 gramos de carne molida. Ellos también le ponen zanahorias, apio, albahaca deshidratada y vino tinto.)
El picador de verduras HomeWell.
Entonces, se calienta aceite en una olla, se agrega la cebolla picada en cubitos y se cocina a fuego bajo 10 minutos, revolviendo siempre para que no se queme y no se pegue. Ahora se agrega el ajo, el orégano, el perejil y la carne molida; se cocina 2 minutos más a fuego mediano. Agregue la salsa de tomates y los tomates pelados y cortados en ocho pedazos. Aliñe con sal y pimienta. Cocine 30 minutos a fuego muy bajo (el mafioso está torturando a los traidores, pero se da el tiempo para llamar a su señora y recordarle que siga revolviendo los tomates).
El ragù alla bolognese está relacionado con la ciudad de Bologna (Bolonia), y es una excelente salsa para acompañar cualquier pasta.
PAUSA PARA COCER LAS LASAÑAS
En este momento es bueno cocer la lasaña. En una olla grande se hierve 5 litros de agua con sal. Se agregan las láminas de lasaña al agua hirviendo. Se cocina 5 minutos revolviendo suavemente. Una vez cocidas las lasañas, cuélelas y sumérjalas en un recipiente con agua fría hasta el momento de armar las lasañas con su relleno.
Podemos aprovechar esta pausa también para precalentar el horno 15 minutos a temperatura alta. Vamos a necesitar una fuente enmantequillada.
SALSA BECHAMEL (SALSA BLANCA)
Caliente 3 tazas de leche en una olla hasta que hierva. Retire del fuego y agregue 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta entera y 1 rodaja de cebolla (yo la saco de la misma cebolla que pico en cubitos). Deje reposar 15 minutos. Cuélela.
En una ollita, derrita 6 cucharaditas de mantequilla (mis favoritas son la Kümey y la Futaleufú), agregue 5 cucharadas de harina y cocine 1 minuto. Agregue la leche y vuelva al fuego bajo revolviendo constantemente hasta que hierva. Hervir 3 minutos, retirar del fuego y aliñar con sal y nuez moscada.
EL ARMADO DE LA LASAÑA
En el fondo de la fuente enmantequillada, ponga 3 cucharadas de salsa de carne. Encima, coloque una capa de lasañas. Luego, una capa de salsa de carne, una capa de salsa bechamel, una capa de salsa bechamel y 2 cucharadas de queso parmesano. Repita este procedimiento. Termine con una capa de salsa bechamel cubierta con unas lámina de un buen queso (me gusta el San Benito).
Hornee la lasaña por 15 minutos (no más).
Cuando me puse a cocinar, hace 35 años, una de mis primeras especialidades fue la lasaña.
