No hay plato más recomendado para el frío que nuestra cazuela.
El jueves pasado me puse a cocinar una cazuela de vacuno. Había comprado en las Carnes Lily (en Echenique con Monseñor Edwards) 600 gramos de tapapecho y 900 gramos de huesos carnudos. Yo encontraba que era poco, de modo que después compré, además, tres huesos de algo que era como asado de tira (o costilla segunda; tenía unos nombres muy raros).
Parece que ya había comprado todo.
Yo, antiguamente, cuando funcionaba como papá, usaba el osobuco para hacer la cazuela de vacuno, pero quedaba muy grasosa. Después, me pasé al tapapecho, pero queda muy seca… He optado a posteriori por una mezcla de ambas carnes.
Siguiendo las instrucciones de Olga, hice color en la olla más grande que tengo. Esto se hace poniendo aceite en el fondo de la olla y, luego, dos cucharadas de ají de color. Allí se arrojan los trozos de carne para que se doren por todos lados. Se aliña con una cucharada de sal de Cáhuil, una cucharada de orégano, una cebolla en pluma gruesa (es lo que pone Álvaro Barrientos; Mariana Bravo Walker pone la cebolla cortada en cuartos), tres dientes de ajo picados finitos. Álvaro Barrientos y la receta de Gourmet.cl agregan acá una rama de apio con flor, medio pimentón cortado en tiras (Gourmet.cl), y tapamos con 1,5 litro de agua hirviendo.
Sobre el tema del sofrito, han habido discusiones casi religiosas. Álvaro Barrientos en su video sobre la cazuela de vacuno sostiene que queda mejor sin sofrito. La versión de Olga es con sofrito. Algunos (como Gourmet.cl) hacen la cazuela con agua fría. Yo he probado con sofrito y sin sofrito (como Álvaro Barrientos): queda mejor con sofrito.
Mariana Bravo Walker le añade un porrón en esta etapa, pero yo no tenía uno.
En olla a presión, se deja 25 minutos. En olla normal, 40 minutos. Puede ser fuego mediano o bajo. O fuego mediano-bajo.
Ahora se agregan las papas peladas, el zapallo con cáscara, el choclo. Todo esto se piensa en un trozo por persona. Si son seis personas, son seis papas, seis cortes de zapallo, seis trozos de choclo.
Se pone también zanahoria cortada en tiras (Gourmet.cl).
En este momento, Olga le pone media taza de arvejas. A mí me gusta ponerle arvejas porque mi mamá le ponía arvejas. Pero ni Álvaro Barrientos, ni Mariana Bravo Walker ni Gourmet le ponen arvejas.
Cocer 16 minutos más en olla normal. (Son 10 minutos más en olla a presión.)
A mí no me caben todos estos ingredientes en la olla a presión así que usé una olla normal más grande.
Ahora vamos a añadir una taza de porotitos verdes «en rajas finas», dice Olga.
Puede ser un buen momento para agregar tres cucharadas de arroz (Gourmet y Olga), y un poco de merkén.
Gourmet recomienda condimentar con orégano, pimienta blanca, sal de Cáhuil.
Cocer 8 minutos más.
En el último momento, Mariana y Olga le ponen un huevo.
Se sirve con cilantro o perejil picado.
POSTFACIO: Por supuesto que Olga es Olga Budge de Edwards, y su libro es «La Buena Mesa».
LISTA DE COMPRAS
1 kilo de tapapecho o asado de tira o tapabarriga
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimentón
1 zanahoria
1 ramito de apio
6 papas
6 trozos de choclo
6 trozos de zapallo
un puñado de perejil
1 cucharada de orégano
3 cucharadas de arroz
cilantro
ají verde
merkén
sal de Cáhuil
MARIDAJE
Si lleva harta carne, como esta cazuela, un cabernet sauvignon. Si no, carmenere. También puede ser un ensamblaje de cabernet sauvignon con carmenere.
