No hay nada mejor que un buen ajiaco aliñado con pebre.
¡MI ESPECIALIDAD AHORA ES EL AJIACO! Alguna vez fue la paella, y, antes, la lasaña. También, la pizza Margarita. Empecé a cocinar como en 1987. Antes, no cocinaba nada nada. Me acuerdo que estábamos conversando con Hernán Oshima en Documentación de El Mercurio, y le pregunté: «¿cómo se hace un bistec?», y Hernán me respondió: «Pones la carne con un poco de aceite, y cuando sale un líquido rojizo, la das vuelta». ¡Sangre, Hernán!; ¡sangre!
Lo primero que cociné fue la lasaña Carozzi. Me encantaba hacerla. Toma harto rato. Lleva una gran salsa de carne y una salsa bechamel.
Me gusta la distracción que brinda cocinar. Durante un buen rato sólo puedes estar pendiente de cuánto tiempo llevan las papas, si está descongelada la mantequilla, si revolviste los tallarines… Y no puedes pensar leseras. Esto es muy saludable.
Después, me dediqué a hacer paella. Es un plato caro (no sólo por el azafrán y los locos), con muchos ingredientes y mucho trabajo. Una buena distracción. Al comienzo, hacía todos los preparativos el sábado (en el fondo, la paella son tres ollitas: una de pescados y mariscos, una de carne y pollo, y una de verduras), y armaba el domingo. Una vez le cociné una paella a Payo Grondona, que vino a comer con Rosario Guzmán Bravo. Recuerdo que le toqué mi tema «La Odisea» (al Payo le gustaban mis canciones y me llevó una vez a cantar con él en el «Café del Cerro»), y el Payo me decía por qué tocaba así entrecortada la guitarra: es porque siempre he pensado en una guitarra eléctrica, Payo.
Me hice tan famoso en la familia con mi paella, que un cuñado me regaló una hermosa paellera. La hacíamos a la parrilla y quedaba exquisita, Además, se veía muy hermosa. Una vez, con mi hijo Álvaro, no pudimos evitar sacarle unas fotos.
Pero el tema hoy es el ajiaco. La preparación es muchísimo más sencilla. Se prepara con las sobras del asado. Se corta media cebolla en pluma y se fríe en la color (media cucharada de ají de color hecha en aceite caliente con un poco de mantequilla). Encima se arroja la carne (cortada en tiritas), y las papas (con cáscara, que estuvieron en la parrilla) cortadas en cuatro longitudinalmente (ésta es como la esencia del ajiaco). Acá yo le pongo además restos de longanizas, de salchichas, de pollo, de chancho, de todo lo que había en la parrilla.
Se deja hervir con seis tazas de buen caldo (se puede usar -pero no excesivamente- caldo Maggi o Gourmet; si se hace esto, hay que estar atento a que no quede salado). Uno va regulando la consistencia que uno desea.
Se aliña con sal, pimienta, Negrita, orégano, comino, ají en salsa, el pebre del asado.
Se presenta con un huevo duro en rebanadas y perejil picado.
El pebre azul de LeRoUge
De la receta de pebre azul de LeRoUge tengo la fecha exacta: 25 de octubre de 1996, a las 11.34. El Subject es: LISTAZUL: pebre recipe/La Hora del Hogar.
Se muelen dos dientes de ajo en el mortero. Se pica una cebolla chica en cubitos. Se pican dos cebollines en rodajas delgadas. (No amortiguar.)
Se lava un buen ramo de cilantro, se pica y se muele en el mortero junto al ajo y la cebolla. Esto se hace un poco estrecho (a menos que el mortero sea gigante), de modo que yo fui compartiendo las tareas entre el mortero y mi famoso picador de verduras. El cilantro lo molí en el mortero, pero la cebolla y el cebollín las hice en el picador de verduras.
LeRoUge señala que se debe agregar perejil, «también picado, pero no tan fino»…
Es bueno agregar un poco de ají verde.
Añadir por lo menos dos tomates pelados cortados en cubitos. Yo agregué una parte de los tomates al picador de verduras y otra al mortero.
Se le agrega por lo menos dos cucharadas de aceite de oliva y el jugo de un limón.
Aliños recomendados: sal, pimienta, comino, Negrita, merkén. Al que hice anoche, yo le puse además unas pizcas de tomillo y de romero.
Y, el toque maestro de LeRoUge: se le arroja un chorrito de agua recién hervida para que todos estos ingredientes suelten sus respectivos «jugos»…
Ahora, tapar el bol y dejar que el pebre repose por lo menos una hora antes de servir (se puede poner en el refrigerador un rato).
LISTA DE COMPRAS
2 dientes de ajo
2 tomates picados en cubos pequeños
1 cebolla chica en cubitos
2 cebollines en rodajas delgadas
1 ramito de cilantro lavado y picado
1 ramito pequeño de perejil picado no tan fino
1 ají verde sin pepas picado fino
1 limón
2 cucharadas de aceite de oliva.